Nato negli anni venti, è considerato il "tempio della cucina bolognese". La cucina prettamente petroniana è comunque aperta al meglio delle altre cucine, rileggendo in chiave bolognese alcuni piatti. L'arredamento e l'atmosfera sono quelli degli anni '50.
Lo Chef suggerisce:
SPUMA DI MORTADELLA
Ingredienti per 4/6 persone: Mortadella Bologna IGP gr 300, ricotta fresca 100 gr, panna liquida 1 cucchiaio.
Preparazione: tritare molto finemente la mortadella in un cutter o tritatutto. Aggiungere poi la ricotta ed amalgamare il tutto fino a formare un composto omogeneo. Accorpare in ultimo la panna e fare frullare il composto così ottenuto. Servire in tavola con crostini caldi e burro.
Ricetta per il ripieno del vero tortellino bolognese
(Depositata il 7 dicembre 1974, con Atto Notarile, presso la camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla dotta Confraternita del Tortellino e della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina)
Ingredienti per 4 persone: Lombo di maiale gr 100, prosciutto crudo gr 100, Mortadella Bologna IGP gr 100, formaggio parmigiano gr 150, 1 uovo, noce moscata (N.B. la dose di formaggio parmigiano gr 150 è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno 3 anni; se il formaggio fosse meno stagionato dovrà essere aumentata la dose)
Preparazione: Cuocere il lombo a fuoco lento con un po’ di burro e una foglia di alloro; a cottura ultimata togliere dal tegame il lombo e, possibilmente con il battilardo, tritarlo molto finemente, insieme al prosciutto ed alla mortadella. Impastare il tutto con il formaggio parmigiano, l’uovo e un odore della noce moscata. Mescolare a lungo l’impasto fintanto che non risulti bene amalgamato e lasciarlo riposare per almeno ventiquattro ore prima di riempire i tortellini.
Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo di carne.
(Depositata il 7 dicembre 1974, con Atto Notarile, presso la camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla dotta Confraternita del Tortellino e della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina)